Как правило, в Черногории ресторанный бизнес является семейным. Он подчиняется правилам, привычкам и традициям, установленным в семье, которая этим рестораном владеет. Поэтому одно и то же блюдо в разных местах имеет разный вкус. Методом проб и ошибок можно найти рестораны, вкус блюд в которых Вам близок и приятен. Однако постоянно ходить только в них Вы вряд ли сможете, так как ассортимент представленных блюд обычно не отличается разнообразием.
В этом-то и порылась собака. Наступает такой момент, когда ты уже попробовал все блюда, которые предлагают ресторанчики, а ничего нового нигде и нет.
Целое поле для деятельности. Что такое рестораторство, похоже, тут и не слыхивали. В имеющихся заведениях готовят лишь привычные национальные блюда, а ассортимент их небольшой. Никаких изысков, никаких новшеств, никаких сюрпризов, скорее всего, в черногорских ресторанах Вы не встретите. Лишь в первое время Вы будете приятно удивлены размером порций и некой необычностью и простотой приготовления блюда. Затем, привыкнув к этому, замучаетесь искать что-то новенькое, и, скорее всего, не найдете.
Местные жители, держатели ресторанчиков, конечно, слышали о всевозможных заграничных блюдах, которых сами исторически никогда не готовили и не ели. На этом заканчивается их интерес к зарубежной кухне. Они лишь напишут в меню незнакомое им название, например, «шашлык», а поинтересоваться, что же это такое и как его приготовить, даже и не подумают. Им достаточно знать, что это мясо, нанизанное на шампур. По вкусу это та же самая свинина, как и в виде отбивной. Мы специально проводили эксперимент, заказав три разных блюда из свинины. Нам принесли оформленные без изыска тарелки с разным по форме содержимым. На вкус все три блюда были одинаковыми. Шашлык они не маринуют. Нам показалось, что наличие в меню слова «шашлык» служит лишь для привлечения русскоговорящих посетителей.
Некоторые русские, которые живут здесь постоянно, в буквальном смысле воют по черному недопеченному хлебу, замороженным пельменям и соленым огурчикам. Пока и это направление бизнеса никем не занято.
Кстати, местные огурцы совсем не похожи на наши, маленькие и пупырчатые. Местные огурцы – это огромные, как кабачки, зеленые и длинные, цилиндры с жесткой кожурой. Как правило, они используются для приготовления салатов, и только без кожицы. Такие огурцы не консервируют.
Есть на побережье несколько ресторанов, владельцами которых являются русские. Как правило, это очень дорогие и малопосещаемые рестораны. Мы приблизительно подсчитали, сколько нужно денег на строительство и содержание такого заведения, а также примерную их «проходимость» в туристический сезон. По нашим подсчетам, именно сейчас содержание такого дорогого ресторана невыгодно. Это объясняется тем, что сейчас черногорские курорты не имеют статуса богатых. Сейчас сюда в основном съезжаются отдыхающие из бывших республик Югославии, туристы средней руки из всей Европы и, конечно, из России. Естественно, они предпочтут вычурному ресторану дешевую кафешку, фаст-фуд и самостоятельную готовку еды в апартаментах.
По поводу фаст-фуда. Черногория, можно сказать, оккупирована итальянскими предпринимателями, которые пересекли Адриатику и занимаются, похоже, тем, чем всегда занимались на своем побережье – фаст-фудом. И это у них неплохо получается. Предлагаемая ими продукция (в основном пицца и разнообразные итальянские пирожки и крендельки) рассчитана на самую большую аудиторию, которая уж точно не пойдет в дорогой русский ресторан. Наряду с итальянцами осваивают местный рынок общественного питания и представители из бывших южных советских республик.
Однако по всему видно: в Черногории началось движение к строительству дорогих и престижных мест отдыха, так что те самые русские рестораны, которые сейчас не особо популярны, дождутся своих клиентов, и время это не за горами.
В Черногории пока мало ресторанов, в которых сервис на высоком уровне. Поскольку мы тут живем, такие рестораны мы прекрасно знаем, и стараемся ходить только туда, нас там тоже давно запомнили и встречают как своих друзей. Это очень приятные местечки, как на побережье, так и в глубине страны. Как правило, владельцы этих ресторанов понимают свое дело, любят его и работают с удовольствием. Обслуживающий персонал хорошо обучен и в буквальном смысле слова вымуштрован. В таких местах получаешь настоящее наслаждение и от вкуса пищи, и от красоты оформления блюда, и от отношения к себе.
Но это еще редкость в Черногории. Обычно хозяин заведения вообще не представляет, что такое рестораторство. Он либо эксплуатирует свою семью, либо набирает студентов, которым клиент не интересен. Студенту обычно надо всего лишь получить свою копеечку и мчаться по делам, поэтому в некоторых местах Вы можете часами ждать заказа, иногда Вам могут принести даже не то, что Вы заказывали (впрочем, это бывает крайне редко). В забегаловках можно нарваться на холодные блины и резиновое мясо. В уважающих себя ресторанах стараются следить за своей репутацией и подают превосходно приготовленное мясо и рыбу, которые буквально тают во рту.
Может, не всегда еще получается, но черногорцы действительно искренне хотят понравиться клиенту. Всевозможные казусы происходят не потому, что Вас не любят и хотят от Вас только денег, а скорее по той причине, что местные жители считают такое положение вещей нормальным. Они и сами всегда так жили и живут сейчас. Можно сказать, что они – минималисты. Им самим не надо никакого обслуживания, они к нему не привыкли. Они привыкли лишь к тому, что к ним уважительно относятся. А уважение – с их точки зрения – это не изысканное обслуживание, а простое, нормальное общение. Вот и все. Так и сидят они с утра до вечера в кафе, пьют кофе или местное пиво и обсуждают соседей, вчерашние матчи, погоду, делятся семейными новостями. Так и живут. А в это время на горных лугах пасутся барашки, нагуливая бока, растут овощи и фрукты, чтобы попасть на стол. Все само как-то происходит.
Смотри по сторонам и наслаждайся красотами, вдыхай чистый воздух и пей чистую воду. И размышляй. Не надо нестись куда-то и напрягаться для того, чтобы себя обогреть, накормить, одеть и обезопасить.
С продуктами в Черногории все в порядке. За исключением рыбных деликатесов. Несмотря на то, что Черногория – морская держава, свежую морскую рыбу можно купить только утром на рынке. В магазине Вы найдете мороженную-перемороженную, хорватскую, итальянскую, но не свою. Рыболовство переживает кризис. Причина, скорее всего, в не пришедшей в норму после войны экономике. В море рыбы полно. Есть и готовые работать рыбаки. Нет организатора и руководителя. Нет организованных рынков для свежих морепродуктов, оснащенных современными холодильными установками.
Как-то, сидя на берегу в одном из рыбных ресторанчиков, мы наблюдали такую картину. Недалеко от берега в волнах барахтались мальчишки лет двенадцати. Они весело выпрыгивали из пены и опять ныряли в волну. Мы подумали, что это местные ребятишки развлекаются. Через некоторое время один из них с победным воплем показался из воды. Выбравшись на берег, он направился в нашу сторону, держа в руке что-то непонятное. Затем он скрылся за дверью с надписью «только для персонала», а через пару минут вышел оттуда, пересчитывая деньги. Официант позже объяснил нам, что этот местный мальчик – поставщик осьминогов в их ресторан, что он профессионал своего дела. Вот сейчас он принес очень хороший экземпляр весом 800 граммов, и прямо сейчас нам могут этого осьминога приготовить.
Есть специализированные мясные рестораны. Это не означает, что кроме мяса там ничего нет. Там есть много чего, но вот мясо там особенно изысканно. Оно готовится по старинным рецептам в печи. Вкус действительно обалденный. В одном из таких ресторанов очень строгий хозяин. Похоже, что он как минимум бывший военный. Все официанты, повара и другой персонал ходят, вытянувшись по струнке. Заказ выполняют быстро и очень качественно. Сервис на высшем уровне, но нельзя сказать, что он похож на европейский. Скорее, он такой домашний, добрый, располагающий к долгому разговору. Оттуда не хочется уходить. Там действительно можно отдохнуть.
А есть ресторан, где если и можно отдохнуть, то этот, с позволения сказать, отдых спокойным не назовешь. Это отдых активный. Еда там очень вкусная. А вот хозяин в отличие от предыдущего сам выходит к посетителям, сам предлагает разные блюда, танцуя между столиками с подносом, на котором выставлена разная рыба. Он очень активен. Он все время в движении. Он внимательно следит за своими гостями и время от времени подскакивает к ним с шутками-прибаутками. Надо признать, делает он это виртуозно и вовремя. На лицах всех посетителей – улыбка. Посещение этого ресторана – праздник какой-то. Хозяин помнит каждого посетителя. И если ты пришел к нему второй раз, то стал ему чуть ли не братом. У вас уже общие темы для разговоров. Как он умудряется все это успевать – загадка. Впрочем, предлагает он, опять же, только местную кухню.
Другие национальные кухни не представлены вовсе. А жаль.
С учетом того, что налоговая политика в Черногории весьма либеральна, по нашему мнению, пора начинать строить свой ресторанный бизнес именно здесь. Спрос есть. Нет предложения.

Относительно питания вообще можно сказать, что еда в Черногории очень простая и очень здоровая. К примеру, качество мяса выше требований европейских директив в несколько раз. Приятно то, что правительство не собирается снижать качество мясной продукции в угоду конкурентоспособности на европейском рынке. Это значит, что производство экологически чистой пищи, несмотря на более высокие затраты, останется производством экологически чистой пищи. Государство готово пойти на то, чтобы дотировать это производство с целью оправдания статуса экологического государства и желания оставаться здоровой нацией.
Овощи и фрукты тоже местные. Даже бананы и ананасы тут вызревают, не говоря уже о киви, цитрусовых, персиках и клубнике.
А то, что здесь нет соленых огурцов и пельменей – это даже хорошо, Вы сами можете организовать их производство на этой благодатной земле. Кстати, мы сами пробовали выращивать наши, русские огурчики на черногорской земле. Получилось! Могут они тут расти!
Так что дерзайте, пробуйте, и у Вас точно получится!
Рады помочь вам в тех вопросах, в которых сами сможем разобраться.