Захотелось что-то рыбки сегодня, и сразу полезли в голову мысли о разных рыбных деликатесах, которые доводилось попробовать в Черногории.
Как я уже писала, с рыбой в здешних магазинах дела обстоят не очень хорошо: продается в основном перемороженная хорватская рыба. Иногда, правда, ставят аквариумы с живой форелью или карпами, но это случается нечасто.
Рыбу в Черногории надо покупать либо рано утром на рынке, либо непосредственно у рыбаков: у моря или на озере. Большой ассортимент рыбы и морепродуктов предлагает рынок в Баре. Чего здесь только нет: прилавки ломятся от изобилия. Тут вам и дорадо, и морской волк. Про всяких тунцов можно и не вспоминать. Есть очень много таких рыбок, названия которых мы до сих пор не слышали, а знаем лишь «в лицо». Например, есть интересная рыба округлой формы, серебристая с поперечными ярко-желтыми полосками. В жареном виде очень вкусная и практически без косточек. Впрочем, почти вся морская рыба не требует особых премудростей при готовке. Ее, родимую, либо на гриль, либо на сковородку – красота!
А вот с кальмарами, например, при готовке можно и промахнуться. Кальмары в Черногории - небольших размеров. Оказывается, крупные экземпляры не привлекают внимания рыбаков: они не такие нежные на вкус, как маленькие. Если взять эти черногорские кальмары и поджарить на гриле, сбрызнув лимонным соком… Мммм… вкуснотища! Но здесь нужно не пропустить момент снятия блюда с гриля, можно и передержать ненароком. Тогда кальмары превратятся в резиновые подошвы.
Всякого рода мидий в Черногории нет в таком изобилии, как во Франции, например, да и хорошо: мы где-то вычитали, что по последним исследованиям ученых в мидиях, устрицах и, кстати, свинине накапливается большое количество вредных веществ и солей тяжелых металлов. Кроме этого в них полно паразитов, так что мы резко отказались от своей французской привычки – лопать устрицы с лимоном, кусочком сливочного масла и белым вином.
Местные жители говорят, что прежде, чем попасть в рот, рыба должна побывать в трех жидкостях: морской воде, вине и масле. Поэтому способ приготовления рыбных блюд у них сводится к жарке рыбы на сковородке или гриле с периодическим ее сбрызгиванием белым сухим вином.
Речная рыба Черногории – это форель. Она и вкусна, и красива, и без мелких костей, и очень удобна в приготовлении. Мы пробовали готовить форель совершенно разными способами, и всегда удачно: такая уж рыба хорошая. Но самый, на наш взгляд, «вкусный» способ приготовления форели таков.
Берем целиковую рыбку, естественно, потрошеную, можно с головой (для красоты сервировки), можно без. Набиваем рыбье пузо смесью свежей зелени: петрушкой, укропом, еще какой-нибудь зеленушкой, какая найдется, только не разрезаем зелень, а сворачиваем в клубочек и запихиваем в рыбу. Помимо зелени кладем внутрь кусочек сливочного масла и дольки лимона. Нашпигованную рыбину заворачиваем в фольгу – и на гриль. Зеленые потроха из готовой рыбки удаляются, а сама она получается очень сочная и ароматная.
В Черногории любят малюсенькую рыбку под названием уклейка. Здесь даже проводят фестиваль вина и уклейки. Черногорцы едят уклейку в двух видах: копченую и жареную. Копченая уклейка, как они утверждают, хорошо идет с пивом, а на мой извращенный вкус к пиву нет ничего лучше простой сушеной воблы. Копченая уклейка все-таки жирновата. А вот уклейка жареная – это как семечки, как жареная жирная мойва, например. Сядешь у сковородки с такой вот рыбкой, и пока все не съешь, отлипнуть не можешь.
Скадарское озеро богато на сазанов и, естественно, карпов. Едешь мимо и видишь стоящих вдоль дороги тетушек – жен рыбаков с огромными, только что выловленными рыбинами. Думаешь: купить – не купить. Сазаны, надо сказать, весьма и весьма приличные, практически без костей и очень мясистые. А вот карп, эта озерная свинья, пожирающая все на своем пути, как ни готовь ее – отдает тиной. Есть, правда, способ приготовления, при котором вкус тины напрочь пропадает, а карп становится нежнейшим и очень вкусным. Его надо коптить. Долго и с определенными хитростями, которые хозяин ресторанчика, где мы рискнули попробовать карпа, так и не выдал. Но ничего. Искали мы, искали, и нашли-таки другой способ приготовления озерного карпа, при котором тоже полностью исчезает привкус тины. Правда, в отличие от копченого, косточки во рту не тают, их приходится-таки выбирать. Способ этот старый, забытый. Подсмотрели мы его в рецептах блюд, которыми кормили кремлевских властелинов. Итак.
Карп, тушеный с пивом и пряностями.
Подготовленную к варке рыбу (крупную – порционными кусками, мелкую – целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым толченым перцем, полить виноградным уксусом (3%) и оставить в холодильнике на 30-40 минут.
В посуду для варки рыбы влить пиво, нагреть до кипения, положить туда небольшими кусочками сливочное масло, а когда оно растопится – рыбу со специями и уксусом; прибавить раскрошенный черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек, немного натертой на терке лимонной цедры и тушить это все в закрытой посуде в духовке 40 минут. По опыту скажу, что начало отсчета времени – когда вся жидкость в вашей посуде начинает равномерно кипеть.
Эх, растравила только себе душу, поеду-ка за рыбкой. А Вы попробуйте карпа в пиве – не пожалеете!